Czym różni się zwykłe sushi od sushi slowfoodowego?

– Przede wszystkim surowcem. Możemy przecież korzystać z ryb dziko żyjących, a nie tych hodowlanych. Jest tyle naturalnej przestrzeni wodnej – czy to morskiej, czy śródlądowej, zwłaszcza w Polsce – która odpowiednio eksploatowana jest w stanie dostarczyć wystarczające ilości ryb.

Znasz może jakiś sklep w Warszawie z rybami słodkowodnymi, choćby z Mazur? Bo ja nie. A mamy przecież tysiące jezior.

Moje pytanie wynika z okoliczności, w jakich się spotykamy. Jesteśmy na festiwalu kulinarnym organizowanym przez pomorskie convivium Slow Foodu, na którym jest sporo kramów z sushi właśnie. Zastanawiam się, czy ma ono coś wspólnego z ideą Carlo Petriniego, mającą na celu ochronę i promocję tradycyjnych produktów regionalnych zagrożonych zniknięciem.

– Partnerem tej imprezy jest Morpol, jedna z największych firm specjalizujących się między innymi w łososiu hodowlanym. Wojtek Radtke ze Slow Food Pomerania, pomysłodawca i organizator festiwalu, poprosił tę firmę o certyfikowanego łososia dzikiego, atlantyckiego. I dostał – prawie dwie tony. Zdaje się, że nikt inny w Polsce nie był w stanie dostarczyć takiej ilości świeżego dzikiego łososia. Czy jest to rozwiązanie idealne – w mojej ocenie nie. Mam nadzieję, że festiwalowi i organizatorom uda się w przyszłości rozwiązać tego rodzaju dylematy.

Szef Kuchni Krzysztof Żurek z Restauracji Trzy Rybki chwali się wyjątkowo świeżymi rybami: turbotem oraz okoniem morskim (fot. Weekend Gazeta.pl)

Cała koncepcja festiwalu polega na tym, że organizator kupuje lub dostaje produkty od partnerów i przekazuje je wystawcom – restauracjom – by przygotowali różne dania z ich wykorzystaniem. Bilansuje się to finansowo tak, że goście festiwalu kupują karnet i kupony na jedzenie. Powiem szczerze, że w tym roku Slow Fest Sopot wygląda najlepiej ze wszystkich trzech edycji, jakie odbyły się do tej pory. Poza tym, na ponad pięćdziesiąt restauracji wystawiających się przez dwa dni na sopockim molo, około trzydziestu pięciu serwowało dania ściśle związane z terytorium Pomorza, Kaszub i Bałtyku. Reszta prezentowała różne potrawy etniczne, w tym sushi jakieś trzy restauracje. Ten festiwal to jednak przede wszystkim zaproszenie trójmiejskiej i pomorskiej gastronomii do zaprezentowania się i współpracy. Zaproszenie jest otwarte dla większości dobrych restauracji, a nie tylko dla pięciu restauracji rekomendowanych przez Slow Food Polska.

Nazwałbyś tego łososia slowfoodowym? Dałbyś mu certyfikat organizacji, którą reprezentujesz?

– Jeśli on jest dziko żyjący, to tak. Dylemat z tego typu firmą jak Morpol polega na tym, że 80-90 proc. ich sprzedaży to dalej produkt z hodowli. Tak się teraz kreuje wizerunek, poświęcając mały procent działalności na produkcję wyższej jakości. Potem się zaprasza dziennikarzy lub szefów kuchni, którzy, zachwyceni łowiskiem, opisują, jak wygląda połów gatunków dziko żyjących. Nie ma to nic wspólnego z głównym kierunkiem działalności firmy. Dlatego pod dzikim łososiem mogę się podpisać, ale nie pod główną działalnością firmy.

Czy w takim razie wybór takiej firmy na partnera slowfoodowego festiwalu wspiera wizerunek ruchu? Mam wrażenie, że raczej go psuje.

– Chcąc zapewnić takie ilości dzikiego łososia, Wojtek zdecydował się na taki wybór. Wobec restauracji i osób odwiedzających sopockie molo jest fair, bowiem otrzymali właściwy produkt. Pozostaje twoje pytanie, czy Slow Food powinien wchodzić w takie alianse? W mojej ocenie nie, i tak jak powiedziałem wcześniej, mam nadzieję, że tego rodzaju wątpliwości uda się organizatorom rozwiązać podczas przyszłych edycji.

Warto jednak wspomnieć, że w Polsce dzisiaj mamy swoisty neoficki syndrom. Jeszcze pięć lat temu za szczyt smaku uchodził hodowlany łosoś norweski, zresztą wielu znanych szefów kuchni po dziś dzień jest ambasadorami takich marek jak Norge. Dzisiaj trend się zmienił o tyle, że tej dzikiej ryby prawie nie ma – trafia głównie do Niemiec i Francji. Jako Slow Food byliśmy chyba pierwszymi, którzy zaczęli mówić o dzikim łososiu bałtyckim – jakieś 15 lat temu. Wówczas tej ryby nikt nie chciał kupować od rybaków, bowiem nie miała „właściwego” koloru. Dziki łosoś bałtycki jest kremowoszary. W życiu bardzo rzadko dysponujemy czarodziejską różdżką, która w oka mgnieniu przemienia zło w dobro. Częściej jest to pewien proces, który zajmuje wiele lat.

A to nie jest przypadkiem wasza rola, żeby to zrobić?

– Robimy to, ale jesteśmy też realistami. Traktując ideę Slow Food w takim kraju jak Polska ortodoksyjnie, na samym początku bylibyśmy w stanie znaleźć naprawdę niewiele produktów. Przecież część polskich małych serowarów kupuje gotowe szczepionki, korzysta ze środków chroniących sery przed pleśnią i utratą wagi. Często nie mają innego wyjścia, bowiem dopiero co zaczęli się uczyć wytwarzać sery. Polscy winiarze i cydrownicy dopiero kształcą się, co to jest biodynamika i spontaniczna fermentacja. Część lokalnych masarni pracuje na mięsie z przemysłowych hodowli, bowiem zamknięto większość lokalnych ubojni w ich sąsiedztwie.

Nie o to chodzi, żeby tych producentów krytykować i piętnować, tylko spokojnie tłumaczyć, na czym polega różnica pomiędzy produktem przemysłowym a naturalnym, i dać im szansę na podniesienie jakości swoich produktów. Większość tych producentów i tak w krótkim czasie zdobyło coś, co wydawało się jeszcze kilka lat temu nieosiągalne.

Jesteśmy czwartym krajem w Europie pod względem produkcji mleka. Plasujemy się jednak na jednym z ostatnich miejsc, gdy chodzi o spożycie serów (fot. Weekend Gazeta.pl)

Włoski Slow Food działa na podobnym kompromisie?

– Ale to nie jest kompromis, my nigdy rzeczy przemysłowych nie nazwiemy slowfoodowymi. Jesteśmy tylko w innej sytuacji niż Włosi, Francuzi czy Hiszpanie. Oni przez wieki mieli naturalny łańcuch przekazywania doświadczeń i konkretnego smaku –  nie mieli komuny z jej normami i standaryzacją żywienia. My, niestety, nawet nie szukamy zapomnianych produktów, my je rekonstruujemy ze starych książek, wspomnień, zapisków. Jesteśmy w procesie zmian, uczymy się nowych smaków, do których nie mieliśmy dostępu przez pięćdziesiąt lat. Robimy postępy.

Najlepiej nam idzie w browarnictwie, a najgorzej w piekarnictwie. Właściwie możemy powiedzieć, że domowe browarnictwo i browary rzemieślnicze dokonały rewolucji na polskiej scenie piwowarskiej, zmuszając dzisiaj browary koncernowe do produkcji piw, które były przez nie eksterminowane przez ostatnie dwadzieścia lat. Tak więc generalnie sytuacja jest i tak o niebo lepsza niż w dwutysięcznym roku, kiedy Slow Food dopiero pojawił się w Polsce. Wtedy tendencja była zupełnie odwrotna, najfajniejsze było to, co przyjechało z daleka. Krewetki, żabnica, przegrzebki. Dziś mamy inną modną alternatywę w postaci lokalnych produktów, ale dalej trudno przekonać większość szefów kuchni z pomorskich restauracji, by wstali o dziewiątej rano i kupili rybę od miejscowego rybaka. O wiele wygodniej im złożyć raz w tygodniu zamówienie w hurtowni. Przyjedzie gotowe, spakowane, zamrożone. Zresztą niektórym restauratorom i właścicielom barów nie opłaca się teraz kupować ryb, bo są drogie. Będą tańsze w marcu i kwietniu. Niektórzy je wtedy kupią, zamrożą i podadzą w wakacyjnym sezonie.

W Warszawie nie ma ani jednego sklepu ze świeżymi rybami z Mazur. Ryby do większości polskich restauracji najczęściej dostarczane są z dwóch hurtowni niemieckich oraz z Francji (fot. Weekend Gazeta.pl)

Mówisz, że produkt przemysłowy nigdy nie będzie slowfoodowy. Tymczasem na zakończenie organizowanego przez Slow Food Polska festiwalu „Czas dobrego sera” w Sandomierzu został nagrodzony ser Lazur.

– Biorąc pod uwagę to, co się dzieje w polskim serowarstwie, że mamy około trzydziestu serowarów, którzy ze swoich serów są w stanie się utrzymać, zdecydowaliśmy się otworzyć festiwal dla wszystkich, dla małych i dużych producentów. Mleczarni jest sto osiemdziesiąt. Nawet jak zestawimy te dwie liczby ze sobą, to i tak wychodzi około dwustu producentów, podczas gdy Włosi mają ich czterdzieści tysięcy.

Tak, podczas ostatniego konkursu w ślepej degustacji wybraliśmy ser, który po prostu smakował najlepiej. Także zdaniem Piera Sardo z włoskiego Slow Foodu, który na serach rzemieślniczych zna się najlepiej na świecie. Podobnie oceniał i Gieno Mientkiewicz. Tyle że nie był to ser Lazur, jak mówisz, a Lazur Old, którego być może większość jeszcze nigdy nie miała okazji spróbować. U nas zawsze szuka się dychotomii: mali-duzi, a co z podziałem na dobre i złe? Mnie nie oburza to, że wyróżniliśmy producenta, który przerabia około czterdziestu tysięcy litrów mleka dziennie – jak na mleczarnię, bardzo niską ilość mleka. Chyba obok Emilgrany z Wielkopolski to jedyna polska mleczarnia, która pracuje na pełnym, a nie standaryzowanym mleku. Jeżeli robi coś fajnego, to czemu jej nie wyróżnić? Poza tym, w historii pięciu edycji naszego festiwalu w Sandomierzu wyróżniliśmy dwadzieścia jeden produktów i producentów, dwudziestu z nich to bardzo mali serowarzy zagrodowi i jedna mleczarnia – sapienti sat!

Slow Food z założenia powinien jednak wspierać małych producentów.

– Nie wspieramy żadnego dużego producenta, w żadnej kategorii spożywczej. Niestety, nawet w serowarstwie mamy małą różnorodność, mimo że jesteśmy na czwartym miejscu w Europie pod względem produkcji mleka. Nie wykorzystujemy potencjału, który mamy. Krowy jeszcze w wielu regionach wychodzą na pastwiska i nie są żywione silosowo białkowymi paszami na bazie soi, mleko jest naprawdę dobrej jakości, ale technologia, a zwłaszcza umiejętność dojrzewania serów, kompletnie leży. Obserwuję, jak w ciągu ostatnich lat nasze twarogi są coraz mniej odsączone z serwatki i zawierają coraz więcej chlorku wapnia podnoszącego wydajność. Pakuje się je w chronionej atmosferze, dzięki czemu mają coraz dłuższy termin przydatności do spożycia. Jakościowo są słabsze, choć i tak te twarogi ze wszystkich polskich serów są najlepsze i najpopularniejsze.

Zjadamy około jedenastu-dwunastu kilogramów serów rocznie, z czego tych świeżych około siedemdziesięciu procent. To nie są jakieś zawrotne liczby, Niemcy jedzą dwadzieścia dwa, a Grecy dwadzieścia dziewięć kilogramów sera per capita. Pozostałe trzydzieści procent to gouda różnej maści, która w Polsce została wylansowana, bowiem domaga się najmniejszej ilość mleka spośród wszystkich serów długo dojrzewających. Jak ją uwędzisz, to będzie zamojski, jak dłużej przytrzymasz w solance – morski. Goudę w Polsce można zrobić z siedmiu-ośmiu litrów mleka, we Włoszech Parmigiano Reggiano wytwarza się z szesnastu-siedemnastu litrów. To przykre, ale presja sieci spożywczych wepchnęła polskie mleczarstwo do ślepego zaułka i bez podniesienia jakości produktu i świadomości konsumentów z niego nie wyjdziemy.

Zgodnie z filozofią Slow Food jedzenie ma być nie tylko zdrowe, lecz także powinno sprawiać przyjemność. Lepiej spożywać mniej mięsa, ale lepszej jakości. Lepiej jeść sezonowo i różnorodnie, niż przyzwyczajać się do monodiety i wysoko przetworzonej żywności z odległymi datami przydatności (fot. Weekend Gazeta.pl)

Czy są zatem produkty i miejsca w Polsce, pod którymi Slow Food podpisuje się z całym przekonaniem?

– Działamy ostrożnie i wszelkie produkty czy restauracje wybieramy po kilkukrotnej niezależnej ocenie przez różne osoby. Na przykład nim odznaczymy restaurację znakiem ślimaka, weryfikujemy ją parokrotnie incognito, potem organizujemy otwartą degustację, w której biorą udział również szefowie kuchni z wyróżnionych wcześniej restauracji z innego regionu Polski. W tej chwili są to dwadzieścia dwa lokale.

Najwyższym jednak wyróżnieniem Slow Foodu jest Arka Smaku, gromadząca zagrożone produkty, rośliny i zwierzęta z całego świata. Tych wymagających ochrony i promocji jest czterysta, z Polski dwa – oryginalny oscypek i miody pitne z pasieki Maćka Jarosa. Mamy jeszcze lokalne Arki Smaku, ta polska zebrała ponad pięćdziesiąt produktów. Od trzech lat nie udzieliliśmy odznaczenia żadnemu produktowi, bowiem Slow Food pracuje nad zmianą kryteriów tego wyróżnienia.

Na czym będzie polegać ta zmiana?

– Trudność polega na przygotowaniu kryteriów dla lokalnych specjałów, które nie udadzą się w żadnym innym zakątku na świecie, np. dla takich naszych kiszonek. Trzeba znaleźć odpowiedź na pytanie, jaka ma być prawdziwa polska kapusta kiszona? Czy ma pochodzić z Charsznicy, gdzie jest największe zagłębie kapuściane? Ale tam się kisi w silosach, a nie w tradycyjnych beczkach. A może to te beczki powinny być wymogiem? Czy do Arki mamy dopuścić kapustę kiszoną wyłącznie na bazie polskich odmian kapusty, jak choćby wspaniałej „kamiennej głowy”, czy też powinniśmy się zgodzić na odmiany holenderskie.

Poza tym chcemy jasno określić wymogi techniczne w odniesieniu do niektórych kategorii spożywczych, na przykład na jakich sitach może dochodzić do mikrofiltracji piwa, bowiem dzisiaj koncernowe browary są w stanie produkować piwa niepasteryzowane dzięki zastosowaniu właśnie tej technologii, która w inny sposób wyjaławia ten produkt.

Kiszenie to polska specjalność, jednak wymienienie choćby jednej rodzimej odmiany ogórka czy kapusty może stanowić spory kłopot dla większości z nas (fot. Weekend Gazeta.pl)

Czy te pięćdziesiąt produktów z polskiej Arki Smaku ma na etykiecie certyfikat Slow Food, dzięki któremu łatwo je znaleźć na sklepowej półce?

– Znaczka jako takiego na etykiecie nie ma, wyróżnieni przez nas producenci mogą wykorzystywać Arkę Smaku i nasz slowfoodowy logotyp w materiałach promocyjnych. To i tak jest dla nich ogromne wsparcie.

Slow Food stoi na stanowisku, że największą gwarancją jakości produktu jest sam producent i on własną twarzą ma zaświadczać o jego wartości. Nie trzeba nic tam dodawać, najważniejsza jest uczciwość. Jeśli ktoś oszukuje, to łatwo go przecież zdemaskować, włącznie z utratą prawa do wykonywania zawodu. Tak jak tu, nad morzem. Jeśli jest zakaz odłowu dorsza siecią o oczku mniejszym niż pięćdziesiąt pięć milimetrów i dłuższą niż tysiąc takich oczek, a ty zostaniesz przyłapany na wyrzucaniu sieci z dwa razy mniejszym oczkiem, to tracisz zawód, złomujesz kuter i płacisz karę. Problem jest inny – urzędnicy chcą gwarantować jakość za producenta. Inspektorat weterynaryjny, inspekcja handlowa, sanepid, wszyscy chcą ręczyć, że jest dobrze. I to moim zdaniem jest absurdalne i nierealne. Pamiętasz słynny casus z wołowiną z domieszką koniny… Mieli wszystkie unijne certyfikaty, a my przez pół roku nie byliśmy w stanie dojść do tego, jak to się stało, i koniec końców kto za to odpowiada.

Producent żywności musi charakteryzować się wyjątkowym etosem. Jeśli przekroczy dopuszczalne granice, powinien być wykluczony przez rynek. Niestety, w 2005 roku Constar został przyłapany na ponownym przerabianiu wędlin z przekroczoną datą przydatności do spożycia. Dzisiaj firma dalej świetnie prosperuje pod inną marką.

Jest jednak duże grono osób, które kierują się przy wyborze produktów certyfikatem na opakowaniu, choćby tym z listkiem, oznaczającym produkt ekologiczny.

– To prawda, jest potrzeba opinii, stąd tyle ciał wydających werdykty, co jest dobre, a co nie. Dla mnie jedynym gwarantem jest producent. Jeśli on nie zrozumie, że powinien robić jak najlepszy produkt, to certyfikat może jedynie pełnić rolę pomocniczą. Słabość naszego Slow Foodu w Polsce polega jednak na tym, że produkty z Arki Smaku ciężko znaleźć w sklepach. Ciągle o to pytają nas ludzie – gdzie to kupić?

Nieraz namawialiśmy producentów, żeby się skrzyknęli, założyli jakąś spółkę dystrybucyjną. Niech będzie jeden samochód z regionu, który rozwiezie wszystkie produkty, a nie sto kilogramów kiełbasy, tylko tonę serów, miodów, wędlin. Wtedy koszty dystrybucji będą zupełnie inne, o wiele mniejsze. Bo to jest też częsty zarzut, że produkty slowfoodowe są za drogie. Nic dziwnego, kiełbasa lisiecka w Nowej Wsi Szlacheckiej kosztuje dwadzieścia pięć złotych za kilogram, a w stolicy ponad sześćdziesiąt. Cena producenta to jest zaledwie trzydzieści procent, resztę zgarniają pośrednicy. To jest chore. Trzeba pracować nad skróceniem łańcucha dostaw.

W ciągu ostatnich 10 lat polska gastronomia zmieniła się bardzo na korzyść. Zaczęliśmy sięgać po rodzime, lokalne produkty i przestaliśmy się wstydzić typowo polskich dań, jak choćby zup czy kasz (fot. Weekend Gazeta.pl)

Czy Slow Food planuje promować konkretne produkty w Polsce? Akcja promująca gęsinę powiodła się, wróciliśmy do tradycji jedzenia jej na Świętego Marcina.

– To był wielki sukces, biorąc pod uwagę, że nie mieliśmy pieniędzy i zaczynaliśmy od rozwożenia gęsi po siedemnastu restauracjach, by miały je w menu. Wtedy nie było gęsiny w sklepach, wszystko szło do Niemiec. Dziś w listopadzie nie ma problemu, by kupić je w supermarkecie. Udało się tę gęś wypromować, wydaliśmy książkę z przepisami. Od najbliższej Wielkanocy bierzemy się za jagnięcinę. Nasze rodzime rasy są sztucznie podtrzymywane dopłatami, niestety, za nimi nie idzie żaden projekt biznesowy. Nikt nie wymyślił, gdzie ubijać, sprzedawać wełnę, skórę, sery. Mam zatem obawy, że jak skończą się dopłaty, większość hodowców wybije te swoje ostatnie stada. A sytuacja jest dramatyczna – w latach 80. mieliśmy blisko dziesięć milionów owiec. Dzisiaj mamy sto piętnaście tysięcy, czyli dziewięćdziesiąt razy mniej. To wcale nie musiało się tak skończyć, kraje byłego bloku różnie sobie poradziły. Rumunia, która wówczas miała sześć milionów owiec, teraz ma piętnaście. Mówi się, że załamał się rynek wschodni, a tak naprawdę poległa polityka naszego państwa.

Największym skarbem polskiego rolnictwa była i jest różnorodność. Jak wchodziliśmy do Unii, to nas straszyli, że nie damy rady być konkurencyjni z tymi gospodarstwami po dwadzieścia hektarów. Tymczasem jak Olejniczak jako świeżo upieczony minister rolnictwa pojechał na Sycylię na spotkanie unijnych ministrów rolnictwa, to pokazywano mu Polskę jako model gwarantujący najzdrowszą, najbardziej zróżnicowaną żywność. Tyle że u nas się tego nie wspiera, ładuje się energię tylko w dużych graczy. Nie ma realnego programu dla małych gospodarstw rolniczych w Polsce. Na przykład w mojej gminie Jerzmanowice-Przeginia, gdzie siedemdziesiąt procent ziemi to nieużytki, właścicieli małych, dwu-, trzyhektarowych gospodarstw zaprasza się na warsztaty z układania suchych bukietów.

Odsetek powierzchni upraw ekologicznych w Polsce wynosi zaledwie 3,4 proc. i chociaż na przestrzeni lat 2003-2011 wzrósł jedenastokrotnie, wciąż jest jednym z najniższych w Europie. Co gorsze jednak, w rzeczywistości tej ziemi prawie się nie uprawia. To jest ziemia w większości pod dopłaty. Kosisz łąkę, zostawiasz siano, nawet nie zbierasz, ale jest ekologicznie. To jakiś absurd, że dopłaca się do czegoś, z czego nic nie wynika. Matka Ziemia przestała być matką, bo nie karmi, a wręcz przeciwnie, pochłania pieniądze. Ten system dopłat z perspektywy europejskiej doprowadził do pewnej stabilizacji, ale na dłuższą metę nie działa. W ogóle rolnictwo europejskie przez to, że jest dotowane, sprawia, że przestaliśmy szanować jedzenie. Produkty spożywcze mają odrealnione koszty i ludzie z czasem uwierzą, że kostka masła ma kosztować trzy złote, a kilogram kurczaka sześć złotych.

Wytwarzanie świetnego sera, piwa, cydru to prawdziwa sztuka (fot. Weekend Gazeta.pl)

Jakie plany, prócz promocji jagnięciny, ma polski Slow Food?

– Niebawem ruszamy z akcją Slow Meat, która ma zaowocować refleksją nad ilością i jakością zjadanego przez nas mięsa. Generalnie zjadamy za dużo mięsa, i to mięsa podłej jakości. Dodatkowo mamy dramatyczny upadek etosu hodowli, dobrostan zwierząt się nie liczy. Oburzamy się na foie gras, którego nikt w Polsce nie produkuje, a świnie i kurczaki żyją w gorszych warunkach niż te legendarne już tuczone gęsi. To zresztą już nie jest rolnictwo czy jakaś hodowla, to przemysł w czystej postaci. W konsekwencji intensywny chów przemysłowy opasa się monokulturą soi, która niszczy Ziemię i bioróżnorodność.

Poza tym jeszcze dwadzieścia lat temu zjadaliśmy około siedemdziesięciu kilogramów mięsa na głowę rocznie, w tym zjadaliśmy prawie czterdzieści kilogramów wołowiny. Dzisiaj zjadamy nadal ponad siedemdziesiąt kilogramów mięsa rocznie, jednak jedynie 1,80 kilograma zdrowej wołowiny – nawet moda ostatnich lat na burgery z food trucków nie pomogła! Cóż, sześciotygodniowe brojlery rulez, bo są najtańsze!

Oprócz tego mamy jeszcze akcję „Chefs’ Alliance” (Przymierze Kucharzy), z którą ruszymy we wrześniu. Szefowie kuchni restauracji wyróżnionych przez Slow Food zostaną ambasadorami wybranego produktu ze swojego regionu. Jest to ogólnoświatowy projekt, który będziemy implementować w Polsce. Zaś pod koniec roku, 11-13 grudnia, zapraszamy do Krakowa na nasz festiwal „Terra Madre Central Europe”.

Czy w planach macie również działania wizerunkowe? Pytam, bo widzę, że hasło Slow Food zmienia swoje znaczenie. Mamy slowfoodowe hamburgery i sushi, a „slow” zaczyna być tak samo zużytym, nic nieznaczącym frazesem jak „eko” i „bio”.

– Slow Food to dzisiaj największy ruch gastronomiczny na świecie. Działamy w stu sześćdziesięciu czterech krajach, ciężko więc sprawdzić, jak kto rozumie Slow Food, choć wartości są wytyczone jasno i oscylują wokół trzech pojęć: dobre, czyste, sprawiedliwe. Owszem, jeśli ktoś rażąco przekracza granice, to oczywiście interweniujemy. Nasz ruch się rozrasta i jak każdy duży byt będzie narażony niekiedy na mieliznę, na jakieś aberracje czy podszywanie się pod nasze idee. Mamy kontrolę tylko nad tym, co jest firmowane naszym logotypem, który jest prawnie chroniony.

Samo jednak określenie „slowfoodowy” weszło już do potocznego obiegu języka i niekiedy nic za sobą nie niesie. Kładziemy nacisk na wartości z uczciwością i niezależnością na czele. Uważam, że tego właśnie w temacie żywności potrzeba najbardziej – wręcz pewnej sakralizacji, od której odeszliśmy. Dziś jedzenie stało się wielkim biznesem, polem do manipulacji. Wymyślamy diety, zastanawiamy się nie tyle, jak wyżywić planetę, ile raczej, jak schudnąć. Kiedyś jedzenie miało w sobie coś świętego, wchodziło do wnętrza człowieka, zapewniało zdrowie i przyjemność. Życzyłbym sobie, by znów pełniło taką rolę.

Jacek Szklarek. Prezes i założyciel polskiego Slow Foodu i jego przewodniczący w Europie Środkowej. Z wykształcenia filozof, teolog i doktor komunikacji społecznej. Pracował na McLuhan Centre in Culture and Technology w Toronto oraz Uniwersytecie Jagiellońskim. Wcześniej przez siedem lat studiował dziennikarstwo we Włoszech, gdzie po raz pierwszy zetknął się z ruchem Slow Food. W Polsce przez trzy lata odwiedził wszystkie bacówki, wymyślił akcję „Gęsina na św. Marcina” oraz festiwale „Czas Dobrego Sera” w Sandomierzu i „Terra Madre” w Krakowie. Pod koniec lat 90. rozpoczął poszukiwania polskich produktów lokalnych. Międzynarodowy juror olejów i oliwy. Znawca włoskich win i serów owczych z całego świata. Ma siedmioosobową rodzinę i mieszka pod Ojcowem w Jurze Krakowsko-Częstochowskiej.

Basia Starecka. Wicenaczelna magazynu kulturalno-kulinarnego „KUKBUK”. Dziennikarka, redaktorka, autorka bloga Nakarmiona Starecka z recenzjami restauracji. Wielbicielka podrobów i przeciwniczka kulinarnych banałów. Ich najgroźniejsze przejawy kolekcjonuje w popularnym cyklu „Koszmary warszawskiej gastronomii”.