Wolno mi!

Z założycielem i prezesem Slow Food Carlo Petrinim rozmawia Jacek Szklarek

 

Chyba nie spodziewałeś się, że z lokalnej grupy kolegów i przyjaciół, którzy lubią napić się dobrego wina i kosztować wyśmienite sery, staniesz się inicjatorem jednej z najbardziej wpływowych organizacji we współczesnym świecie?

Dziś, prawie trzydzieści lat po ogłoszeniu Manifestu ruchu Slow Food, wszędzie spotyka się pochwały wolniejszego życia, a gazety piszą o slow life, slow cinema, slow book, slow money, slow school, slow sex, a nawet o slow fit z myślą o tych, którzy udają się do sal gimnastycznych! Wolne tempo zyskuje dziś na wartości, staje się wymaganiem, w którym społeczeństwo zaczyna widzieć coś, czego nie da się odłożyć na później, a jego obrona nie podlega dyskusji. Faktycznie, gdy wszystko zaczynaliśmy, nikt nie wyobrażał sobie, że będziemy skupiać ponad 100 tysięcy członków w ponad 150 krajach na wszystkich kontynentach. Tu, w Polsce, jesteśmy również obecni i to od 13 lat. Rozprzestrzenianie się fenomenu Slow Food wynika jednak nie z naszego ekspansywnego rozwoju, lecz z faktu, że coraz więcej ludzi zmęczyło się cywilizacją pospiechu i powierzchownym podejściem do życia i kultury. Potwierdzeniem tego jest choćby nasz dynamiczny rozwój w takich krajach jak USA czy Japonia.

 

Pośpiech narzucił ludziom trendy i mody, a co za tym idzie, pozbawił nas wiary we własne zmysły i niezależność odczuwania. Przestaliśmy ufać samym sobie, a w konsekwencji zaczęliśmy wierzyć pseudoekspertom, którzy za nas dokonują wyborów.

Slow Food między innymi dlatego się tak rozwija, bowiem wylansowaliśmy pomysł, opatrzony mianem „Laboratoriów Smaku”, które stały się jedną z najbardziej sugestywnych i znaczących form naszego ruchu. Kiedy pomyślę, że w każdym wydaniu targów „Salone del Gusto” (Salon Smaku) ponad trzydzieści tysięcy osób uczestniczy średnio w dwustu – trzystu Laboratoriach Smaku, to trudno mi w to uwierzyć, że ludzie tak bardzo tęsknią za bezpośrednim doświadczaniem. Myślę, że ta forma kształcenia jest jednym z wielkich osiągnięć Slow Foodu w zakresie szerzenia wiedzy o gastronomii i żywieniu oraz wrażliwości smakowej. Jest to zresztą metoda, która dostarcza uczestnikowi klucza do jego własnych interpretacji i nie rości sobie pretensji do narzucania obiektywnych sądów. Ten sposób kształcenia tak bardzo zadomowił się w działaniach naszego ruchu, że posłużył też do opracowania planów dydaktycznych dla Uniwersytetu Nauk Gastronomicznych. Z czasem metoda została wzbogacona o inną nowość, polegającą na włączeniu elementu podróżowania, gdyż prawdopodobnie więcej sensu ma organizowanie takich laboratoriów w terenie, tam, gdzie rzeczywiście powstają produkty żywnościowe.

 

A skąd u Ciebie wzięło się zainteresowanie jedzeniem i enogastronomią?

Podobnie jak wszyscy degustatorzy, począwszy od epoki Brillat-Savarina, na tę drogę popchnęło mnie pragnienie, aby lepiej żyć i lepiej się odżywiać, aby przebywać w dobrym towarzystwie ludzi podzielających moje pasje i zaspokoić ciekawość historii potraw świata, począwszy od mojego prowincjonalnego miasteczka, aż po najdalsze zakątki kuli ziemskiej. Nie ukończyłem szkół, jeśli nie liczyć kilku znakomitych kursów degustacji wina (w Beaune, w regionie Bordeaux). Te lekcje u największych producentów i degustatorów świata oświeciły mnie bardziej, niż cokolwiek innego; to tam wyzwoliła się sprężyna, która popchnęła mnie do dalszych starań, do przebudzenia mojej wrażliwości zmysłowej i ćwiczeń z zapachami, kolorami i smakami wina. Trening polegał na degustacji, porównaniach, studiowaniu cech różnych odmian winogron. W rezultacie, od wina przeszedłem bezpośrednio do zmysłowego badania jedzenia, a gdy raz już dojdzie się do świadomego korzystania z własnych zmysłów, nie można nie dostrzegać organoleptycznych cech jakiegokolwiek produktu. Konieczna również stała się w moich oczach znajomość surowców i technik produkcyjnych: nie wystarczała mi już analiza produktu końcowego, potrzebna mi była także wiedza o tym, jak powstawał.

 

A dlaczego powinniśmy dobrze jeść? Dzisiaj najczęściej na to pytanie pada odpowiedź: by być zdrowym, by być pięknym, by dobrze się czuć!

Owszem, zdrowie, to bardzo dzisiaj pożądana wartość. Celem, jaki mi przyświeca, jest jednak w gruncie rzeczy przyjemność, szczęście. Przyjemność świadoma tego, że nie jest tylko czystą radością, ale uzupełnia ją wiedza, która przydaje jej intensywności i zachęca, aby zarazić nią innych ludzi, opisać ją, podzielić się nią przy biesiadnym stole. Poza tym, jedzenie, to podstawowa część kultury człowieka. Dzisiaj została często strywializowana wobec tak zwanej kultury wyższej, jednak stało się to możliwe tylko dlatego, że ludzie z miasta nie znają cyklu wytwarzania żywności, nie znają życia wsi i rolnictwa, że dla nich natura coraz częściej kojarzy się z rezerwatem i muzeum, a nie z rzeczywistym i realnym życiem.

A czy poza indywidualnym zaangażowaniem, człowiek dzisiaj może liczyć na jakieś dodatkowe wsparcie, by korzystać z tej zdrowo rozumianej przyjemności?

Różnie z tym bywa… Rodzina i szkoła wykazuje ogromne braki w zakresie wychowania pod kątem wiedzy o żywieniu się. W szkołach wykorzystuje się materiały dydaktyczne, które zwykle są mało spójne, a do tego powtarzają się, są nudne, abstrakcyjne i przyjmowane przez dzieci i młodzież niechętnie, jako coś narzuconego. Ograniczają się one zazwyczaj do wykazów artykułów żywnościowych, co „robi dobrze”, a co „robi źle”. Co gorsza, „szkodliwe” okazują się zawsze produkty, które dzieci lubią najbardziej. Mówienie, że szkodzą i narzucanie zakazów niczego nie uczy, rodzi tylko niechęć względem takich form nauczania. Moim zdaniem, w świecie, w którym smak potraw traci swą ostrość albo zanika, a bezustanne, sztuczne zachwalanie pozornych wartości coraz bardziej zastępuje bezpośredni stosunek do pożywienia, trzeba przywrócić centralne miejsce kwestii smaku i praktycznego doświadczania go we wszystkich szkołach. Skandalem jest także zamykanie prawdziwych stołówek szkolnych. Przecież dzisiaj dzieci w szkołach spędzają dużo więcej czasu niż wcześniej. Dlatego zachęcam do ich ratowania oraz do zakładania ogródków szkolnych z owocami i warzywami. Jest to szczególnie ważne zwłaszcza w dużych aglomeracjach miejskich. Dzięki temu dzieci i młodzież poszerzają swoją wrażliwość zmysłową, lepiej pojmują rolę pracy i stosunku do ziemi i ekosystemu. Mogą zdobyć w ten sposób coś z tej naturalnej wiedzy, jaką może mieć jeszcze ktoś, kto żyje w ścisłym kontakcie z wytwarzaniem żywności na wsi. To, że szkoła nie uczy czerpania przyjemności z odżywiania się i sztuki kulinarnej, nie informuje o procesach, jakim poddawane jest pożywienie, nie daje podstaw rolnictwa i kultury żywieniowej, która współtworzy tożsamość ucznia, jest niedociągnięciem, które nabiera cech prawdziwego dramatu.

 

Programy w szkołach i tak są przeładowane, a rodzicom notorycznie na wszystko brakuje czasu.

To prawda, pośpiech stał się dogmatem, który każe nam nie myśleć za dużo, jeśli chcemy przeżyć, i odrzucać wszystko to, co zdaje się zwalniać nasz bieg. Mamy gonić nasz ogon! Wszystkiego chcemy doświadczać, jednak większość z tych doświadczeń, to przysłowiowych chłam. Z jedzeniem jest jak z wyszukiwarką internetową, wszystko w niej znajdziesz. Większość, to niestety śmieci. Jednak gdy wchodząc w kontakt z tym „wolniejszym” światem doświadcza się nowego smaku życia, wyczuwa się możliwości tkwiące w różnych metodach i umiejętnościach, przywraca się wartość elementom kultury materialnej, umiejętnościom mieszkańców wsi, znajduje się zaskakująco proste rozwiązania dla problemów, które przy obecnym tempie życia wydają się złożone i pozornie nierozwiązywalne. Trudno zrozumieć, dlaczego to ogromne, wygenerowane przez ludzkość dziedzictwo kulturalne miałoby zostać odrzucone tylko dlatego, że ogarnął nas szał nieustannego gospodarczego rozwoju – który oznacza jedynie wzrost, ale w żadnym razie rzeczywisty rozwój!

 

Wydaje się, że ostatnim bastionem pozostała wieś.

Chciałbym, aby tak było. Niestety, wiele wiejskich obszarów coraz bardziej przypomina krajobraz przemysłowy: nie ma w nich życia. Nie widać rolników, którzy zamieniają się coraz częściej w robotników pracujących przy taśmie. Pejzaże są nieodwracalnie zeszpecone, wyblakłe kolory informują o mozolnej walce przyrody o przeżycie, a na ich tle rysują się sylwetki nieprawdopodobnych budowli, ogromnych obór, hangarów i maszyn. Obracamy oczy w stronę miejsc, w których wytwarzane jest nasze pożywienie, i konstatujemy z przykrością, że unosi się nad nimi śmierć, budząc wcale nie bukoliczne skojarzenia. Punkt krytyczny został znacznie przekroczony i rolnictwu trzeba przywrócić pierwszeństwo ziemi. Ziemia jest siedliskiem życia i nie wolno dopuścić, aby umarła, albo niczym nieuleczalnie chory utrzymywała się przy życiu tylko dzięki stresującym terapiom. Źle traktowana gleba nie produkuje dobrze, a w końcu umiera. Taka zestresowana gleba powstaje w wyniku niewłaściwego stosunku człowieka do przyrody: sprowadza się ją do roli maszyny produkującej nasze pożywienie. Ponurej maszyny, która nie rodzi szczęścia. Poza tym, nie tylko ziemia, ale również rolnicy, to klasa wymierająca. Owszem, w Polsce prawie 30% społeczeństwa, to rolnicy. U nas we Włoszech rolnicy, to 3% z czego połowa przekroczyła już 70 lat życia. Podczas wykładu na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie zapytałem studentów, kto z nich po zakończeniu studiów będzie prowadził własne gospodarstwo rolne. Na ponad 300 obecnych, nikt się nie zgłosił!

A jak oceniasz polską gastronomię?

W Polsce pierwszy raz byłem w 1974 roku. Wówczas, dla Włocha, wizyta w każdej restauracji – powiedzmy to tak – była sporym wyzwaniem. Natomiast, gdy chodzi o bliższe czasy, to od ponad 10 lat, widzę polskie produkty na Salonie Smaku w Turynie: miody pitne Macieja Jarosa czy oryginalne owcze oscypki, że o wódce na bazie ziemniaków nie wspomnę, to produkty wyjątkowe w skali światowej. W tym roku byłem w kilku restauracjach i jestem zdumiony: genialne zupy z chłodnikiem na czele, umiejętne wykorzystanie runa leśnego i dziczyzny, świeże ryby słodkowodne z Waszych jezior. Na bazie tych produktów możecie nie mieć sobie równych w Europie. Uczestniczyłem też w Warszawie w kolacji, podczas której czterech szefów kuchni, którzy od lat współtworzą Slow Food w Polsce zaserwowało dania, których nie powstydziłyby się najlepsze restauracje na świecie. Jednak przed polską gastronomią jest jeszcze sporo wyzwań: przede wszystkim powrót do lokalności i terytorialności, za co mocno trzymam kciuki.