Chcemy dobrze jeść i dobrze żyć

Z Jackiem Szklarkiem, animatorem i szefem polskiego oddziału Slow Food o dobrym jedzeniu i dobrym sposobie na życie rozmawia Małgorzata Białasiewicz

 

Chcemy dobrze jeść i dobrze żyć, ale co to tak naprawdę znaczy w kontekście idei Slow Food?

Wyższość człowieka na zwierzętami między innymi polega na tym, że podstawowe czynności czy funkcje biologiczne czy fizjologiczne potrafiliśmy przeobrazić w kulturę – często z bogatą symboliką. Czasami, ta kulturowa, symboliczna czy religijna „nadbudowa” odrywała się od rzeczywistości. W Slow Foodzie staramy się wrócić do czegoś fundamentalnego, by jedzenie sprawiało przyjemność, byśmy świadomie angażowali zmysły do bogatszego i bardziej zróżnicowanego doświadczania rzeczywistości. Dlatego w naszym manifeście mówimy wprost, że człowiek ma prawo do przyjemności. Człowiek nie tylko ma prawo do ustawicznej pracy i urlopu dwa razy do roku. Dużo bardziej istotna jest tutaj codzienność, do której się niestety przyzwyczajamy. A każde przyzwyczajenie, staje się naszą drugą naturą, której najczęściej nie widzimy, która wymyka się nam spod kontroli, do której brakuje nam dystansu. Jedzenie właśnie przez fakt, że codziennie jest powtarzane, tak naprawdę poza funkcją fizjologiczną, mówi nam wiele o jakości naszego życia. Czy jest w nim miejsce na spotkanie, na doświadczanie różnorodności, na wymianę opinii, koniec końców na zdrowo rozumianą przyjemność.

 

Czym jest, na czym polega i jakimi zasadami kieruje się ruch Slow Food?

Kilka lat temu, to czym się zajmujemy, zostało zamknięte przez założyciela Slow Foodu na świecie, Carlo Petriniego, do trzech kluczowych pojęć: dobre, czyste, sprawiedliwe. Jedzenie na dostarczać przyjemności i być nie tylko zdrowe, ekologiczne regionalne czy tradycyjne, ale przede wszystkim po prostu ma być dobre; ma smakować. „Czystość” jedzenia to zarówno jego organiczność, biologiczność, jak również troska o środowisko naturalne i zrównoważony rozwój. Trzecie z kolei z tych pojęć – sprawiedliwe – mówi o tym, że trzeba skracać łańcuch dystrybucji, że cena płacona rolnikowi i przetwórcy nie może stanowić kilku czy kilkunastu procent ceny produktu końcowego. Sprawiedliwość, to również obecność produktów na rynkach lokalnych i nawiązanie bezpośredniej relacji pomiędzy producentem a konsumentem.

 

Jakie cele stawia sobie Slow Food w Polsce?

W Polsce działamy od 13 lat i wciąż mam wrażenie, że przed nami jest nieskończona ilość zadań, choć przecież tyle udało się osiągnąć. Przede wszystkim, przez pierwsze lata chcieliśmy zatrzymać zamykanie małych przetwórni, jak regionalne browary, masarnie, ubojnie, miodosytnie, tłocznie i przetwórnie owoców i warzyw. Nasza historia zaczęła się od oscypka, kiedy przez 3 lata odwiedziliśmy wszystkie bacówki w Polsce. W konsekwencji wybraliśmy 4 baców, którzy pokazali jak smakuje prawdziwy owczy bundz, bryndza czy oscypek. Sami bacowie zrobili furorę na pierwszych edycjach „Salone del Gusto” w Turynie i znaleźli się pośród pierwszych 19 produktów, które Slow Food wybrał jako najbardziej interesujące produkty lokalne na świcie. Dzisiaj ta grupa produktów, funkcjonuje jako światowa „Arka Smaku” i skupia blisko 100 produktów ze wszystkich kontynentów. Obok wspomnianego oscypka, spośród polskich produktów znalazł się tam jeszcze miód pitny Maciej Jarosa. Na wzór światowej Arki Smaku, mamy naszą małą polską, w której znalazło się blisko 70 produktów. Rozpoczęliśmy tworzenie sieci restauracji „Slow”, w której zwraca się na wykorzystywanie produktów lokalnych w gastronomii. Od 4 lat zachęcamy do spożywania polskiej gęsiny w ramach naszej akcji „Gęsina na św. Marcina”. Świetną imprezą gromadzącą wiele slowfoodowych produktów jest „Festiwal Smaku” w Grucznie, który organizuje Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły i nasz oddział w Grucznie. Promujemy też serowarstwo zagrodowe i dobre mleczarnie poprzez udział w seminarium i targach organizowanych w Sandomierzu pod nazwą „Czas Dobrego Sera”. Dzisiaj najbardziej zależy nam na ratowaniu stołówek szkolnych i zakładaniu ogródków szkolnych. Poza tym, naszą podstawową działalnością jest spotykanie się, rozmawianie, próbowanie w ramach naszych oddziałów, które w naszym żargonie funkcjonują jako lokalne convivia.

 

Marzymy o powrocie do prawdziwych, dobrych smaków, o powrocie do smaku tradycyjnego chleba i szynki wędzonej naturalnym dymem, …a sięgamy po frytki, hamburgery, dania gotowe…?

Szybkie jedzenie wkomponowało się w nasz szybki styl życia, który prawie w całości wypełnia praca. Dlatego fenomen dań gotowych, gorących kubków, jedzeniowe „tankowanie” w mcdrivach, zrobiło taką furorę. Dzisiaj jednak przyszedł też moment, by zaobserwować konsekwencje takiej formy odżywiania się. Na razie mówi się prawie wyłącznie o zdrowotnych konsekwencjach takiej diety, ale przyjdzie też czas, kiedy spojrzymy na to bardziej holistycznie. W mojej opinii, punkt krytyczny został już przekroczony i można się spodziewać odchodzenia od niezdrowego i antyrodzinnego, antywspólnotowego jedzenia w pośpiechu i w pojedynku.

 

…musimy, wolimy kupować taniej, a żywność spod znaku ślimaka nie może być tania…?

To pewien stereotyp bardzo często powtarzany przez przemysł spożywczy. Kiełbasa Lisiecka Staszka Mądrego kosztuje u niego 25 złotych, w Warszawie 55 PLN. Bundz owczy na bacówce kosztuje 28 zł, a na bazarkach w Warszawie 48 zł, ekologiczne jabłka u sadownika kosztują 3 zł, w sklepie 7 zł. Produkty slowfoodowe nie są drogie, droga jest ich wielołańcuchowa i niezorganizowana dystrybucja. Do tego dochodzi skala produkcji. Dziesięć lat temu mieliśmy praktycznie dwie tłocznie skoków owocowych: pana Andrzej Płonki spod Kalisza i Krzyśka Maurera z Łaćka – dzisiaj takich tłoczni jest już przynajmniej dwadzieścia i cena za litr pysznego soku jabłkowego nie przekracza 5 zł – prawie tyle samo kosztuje w supermarkecie sok z koncentratu jabłkowego w kartonie w supermarkecie.

 

W jakim kierunku zmierza ruch Slow Food w Polsce? Czy będzie jeszcze bliżej producentów?

To jest dla nas kluczowe zadanie. Owszem, bycie przy producentach, to również stawianie im jasnych wymagań, jak podnoszenie jakości, legalizacja produkcji, spełnianie wszelkich warunków weterynaryjnych i sanepidu. Jednak naszym zadaniem będzie skracanie łaćuch dystrybucji poprzez zakupy bezpośrednie u producentów, tworzenie grup zakupowych – przecież nic nie stoi na przeszkodzie by ludzie z tego samego bloku, lub z tej samej ulicy zorganizowali się i zamawiali sobie raz na tydzień, czy raz na miesiąc pewne produkty, które dostarczałby im bezpośrednio producent. Chcemy też wrócić do jarmarków, gdzie loklanie producenci, nie handlarze, sprzedawaliby bezpośrednio swoje produkty. Takie „Jarmarki Ziemi” powstały już w Włoszech i ich popularność chcielibyśmy przenieść na polski grunt.

 

Jakie kierunki działania wyznacza Slow Food dla handlu?

Chcielibyśmy, by handel gwarantował klientowi różnorodność i jakość. Dzisiaj handel preferuje duże firmy ze świetnie zorganizowaną dystrybucją. Od Suwałk po Wrocław i od Szczecina po Przemyśl, w sklepach mamy te same produkty spożywcze począwszy od nabiału, a na wędlinach kończąc. Dobrze byłoby, by rozwinęła się dystrybucja produktów lokalnych na rynkach regionalnych, by mleczarnia z Hajnówki nie chwaliła się, że jej podstawowym rynkiem jest rynek krakowski, a mały producent kiełbasy spod Krakowa nie jeździ z tą kiełbasą do Szczecina. Mamy też nadzieję, że podobnie jak na Zachodzi duże sieci wprowadzą stoiska z produktami lokalnymi i ekologicznymi. Dzisiaj to wciąż nieśmiałe próby.

 

Czy handel, sieci handlowe są zainteresowane współpracą z Wami? Czy były próby takiej współpracy?

Zapytania są, ale rola Slow Foodu ogranicza się do znajdowania i promocji tego typu produktów. Nie chcemy wchodzić w rolę pośrednika, bowiem wówczas stracilibyśmy naszą niezależność i wiarygodność opiniotwórczą. Mamy nadzieję, że szybko znajdą się zainteresowani, którzy pomogliby zorganizować dystrybucje tego rodzaju produktów w skali krajowej.

 

Na ile Slow Food może zmienić podejście Polaków do kwestii, gdzie kupować i jakie produkty?

Slow Food jest jedną z organizacji, które podejmują tego rodzaju tematykę. Przez ostatnie lata dobrą pracę wykonało Ministerstwo Rolnictwa, które w tej chwili rejestruje i promuje produkty na poziomie krajowym i europejskim. Jest też kilka Urzędów Marszałkowskich, które swój marketing terytorialny świetnie połączyły z promowaniem własnych produktów regionalnych. Tu z pewnością warto pochwalić Małopolskę, Podlasie oraz Warmię i Mazury.

 

Czy mamy na tyle silną tożsamość regionalną i lokalną, aby ochronić naszą regionalną kuchnię i żywność?

Wie Pani, my tej tożsamości jeszcze prawie w ogóle nie mamy. To trudny i skomplikowany temat, który swoje podłoże ma w zawiłej historii, przesiedleniach, zmieniających się granicach administracyjnych województw, etc… Pewne prace pod położeniem takich fundamentów zostały wykonane, ale to z pewnością zadanie na lata. Owszem, są regiony, jak Podhale, Kaszuby, Górny Śląsk, Podlasie, gdzie tę regionalność wyraźniej się czuje, ale nawet i tam z kuchnią regionalną i produktami lokalnymi jest jeszcze wiele do zrobienia. Cóż tu dopiero mówić o Zachodniopomorskim, Lubuskim czy o Mazowszu. Tam tę tożsamość trzeba budować niemal od podstaw.